Régi mesterségek – Kenyésütés a Publóban

Kovászkészítés

Kovászkészítés

Hazánkban a kenyér az étkezés egyik fő eleme. Esszük reggelire, vacsorára, főzelékekhez, húshoz, van, aki kenyeret kenyérrel. A paraszti háztartásban a kenyérsütés a gazdasszony dolga, pedig fizikai erőfeszítés tekintetében felveszi a versenyt a férfiak munkájával. Általában hetente egyszer sütöttek kenyeret, aminek aztán a következő sütésig ki kellett tartania.

A sütéshez, már előző nap hozzákészülődtek. A lisztet (5-8) kilós mennyiséget dagasztóteknőbe szitálták. Éjszakára a tűzhely, kemence közelében tartották, hogy átvegye a konyha hőmérsékletét. Ugyancsak előző este langyos vízbe beáztatták a kovászt. (Ahol szokás volt, hajában megfőzték a belevaló burgonyát, majd haját lehántva megtörve, enyhén megsózva a lisztbe keverték.)
Másnap kora reggel 4-5 órakor kezdődött az igazi munka. Azért ilyen korán, mert így is csak kb. délre sült meg a kenyér. Ahol pedig pékhez vittek sütni, az csak reggel 8-ig fogadta a sütnivalót.

Dagasztás

Dagasztás

A dagasztás igazán emberpróbáló fizikai munka. A megkelt kovászt, langyos vízzel és a liszttel dolgozták össze.
Először 10 ujjal markolászva, azután, amikor már látszott, hogy milyen az állaga, ököllel nyomkodva, majd a hüvelykujj és a marok közé fogva, meg-megcsavarva folyt a dagasztás mindaddig, míg a tészta a tekenő oldaláról, s kézről magához tapasztotta a szemcséket. Ez a munkafázis erősen igénybe vette a kéz és a kar izmait. A hátán, homlokán is folyt a víz annak, aki dagasztott. Szokták is mondani, hogy addig kell csinálni míg a padlás is gyöngyözik.
Ezután a tésztát letakarták, pihenni, nőni hagyták. Ezalatt a gazdasszony befűtött a kemencébe. Mikor a tészta jól megkelt (kb. 2 óra), következett a kiszakítás.
A tésztát lisztezett deszkára tették, s annyifelé szakították, ahány kenyeret szántak. Kerekre, vagy hosszúkásra formálták kilisztezett szakajtóra tették, s letakarva újra pihentették.
Ha a tészta a szakajtóból elkezdett kigömbölyödni, akkor vetették a betüzesített kemencébe. A sütés kb. 3 órát vett igénybe.
A kenyérsütés edényeit, eszközeit semmi másra nem használták. A tekenőben levő tésztát sütőabrosszal , a szakajtóban lévőt szakajtókendővel takarták le. Használtak keverőlapátot, és sütőlapát segítségével vetették a kenyeret a kemencébe és vették ki onnan.

Kenyérsütés

Kenyérsütés

A kenyér minősíti a háziasszonyt. A jó, s szép kenyér teteje, oldala hajszálvékonyan repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodik. Az alja halványbarna, gyűretlen, megkopogtatva dobszerű hangot ad. Bele finoman likacsos. Alapanyaga hazánkban sokféle volt, szinte tájegységenként változott. Legelterjedtebb a búzából őrölt lisztből, de a nyugat Dunántúlon, a Duna-Tisza-közén, a Tiszántúlon rozsból a Székelyföldön árpából, Erdély más területein kukoricából volt szokás régen kenyeret sütni.
A kenyér eleink életében is nagy szerepet játszott.
Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a rengeteg szokás, hiedelem ami a kenyérrel kapcsolatos, a szertartások, ami termésbőséget biztosítják, a közmondások, szólások, nyelvi kifejezések.
Legszentebb imádságunkban is így fohászkodunk: “A mi mindennapi kenyerünket ad meg nékünk ma…”

Falatozás

Falatozás

Katolikus családokban a kenyér aljára megszegése előtt, késsel ma is keresztet rajzolnak, jelezve, hogy az Isten adománya.
A szolgáló, a munkás, kenyéradó gazdájának hívta munkaadóját.
A családfőt, a dolgozó embert nyelvünkben kenyérkeresőként emlegetjük, testi-lelki jó barátunkat kenyeres pajtásunknak. Ez a kifejezés, keletkezésekor a kenyéren osztozást is jelentette.
Nyelvünkben legalább 150 olyan közmondás van, ami a kenyérrel kapcsolatos. Nagy részük, már a XVI. századot megelőzően is ismeretes volt. Ezt bizonyítja Decsi János (erdélyi humanista, történetíró, tanár) 1583-ban kinyomtatott könyve.